Сбор грибов — одно из древнейших занятий человечества. И оно, пожалуй, никогда не потеряет своей актуальности. Миллионы людей любят «тихую охоту». В средней полосе России съедобные грибы растут повсюду Собирая их, можно неплохо сэкономить семейный бюджет. К тому же прогулки по лесу полезны для здоровья, а собранный собственными руками урожай грибов будет радовать не только осенью, но и долгой зимой.
Тихая охота
Грибов в природе великое множество. Строго говоря, грибы — это целое царство, объединяющее в себе представителей эукариотов, то есть живых организмов, сочетающих в себе свойства как растений, так и животных.
Грибы окружают нас со всех сторон, они живут на земле и под землёй, в воде и в воздухе. Среди них есть виды, растущие в лесах. И некоторые вполне можно употреблять в пищу без опасности получить отравление.
Шутники обычно говорят, что грибы можно есть все, но некоторые только один раз. Это действительно так. Грибы, произрастающие в лесу, делятся на следующие виды:
- съедобные;
- условно-съедобные;
- несъедобные.
С кулинарной точки зрения, именно первая группа этого списка наиболее интересна. В средней полосе России съедобных грибов произрастает более трехсот видов. Рецептов грибных блюд чрезвычайно много. Их жарят, добавляют в суп, сушат, маринуют, солят.
Съедобные можно употреблять в пищу без специальной подготовки. Достаточно их почистить, помыть и сделать термическую обработку. Условно-съедобные требуют длительного вымачивания для того, чтобы избавиться от неприятного вкуса, запаха или незначительного количества вредных веществ. А также им нужна предварительная термическая обработка.
Несъедобные грибы не употребляют в пищу из-за жёсткости, резкого вкуса или запаха. Также к несъедобным относятся ядовитые грибы, которые, в свою очередь, делятся на ядовитые, смертельно ядовитые и галлюциногенные.
Ценные и не очень
Каждый вид грибов имеет свою пищевую ценность. Самые полезные, питательные и вкусные относятся к первой категории. Это такие грибы, как:
белый гриб;- груздь жёлтый;
- груздь белый;
- рыжик настоящий;
- лисичка настоящая.
Вторая категория менее ценная, но её представители тоже довольно вкусны и полезны. Питательная ценность их пониже, и вкус тоже не такой яркий. Ко второй категории относятся;
- подосиновик;
- подберёзовик;
- остальные грузди;
- сыроежка белая;
- шампиньон;
- дубовик.
Третья категория ещё менее ценная, но всё ещё вполне съедобная. В неё включены:
- остальные сыроежки;
- опята;
- моховик;
- волнушка;
- сморчок;
- валуй.
Четвёртая категория — последняя. В неё включены съедобные и условно-съедобные грибы, собирать которые можно только от безысходности, когда больше ничего нет. Сюда входят:
- вешенки;
- говорушки;
- навозники.
Конечно, пригодных к употреблению в пищу грибов значительно больше, чем в этом перечне. Здесь перечислены только основные съедобные грибы, которые встречаются наиболее часто и служат объектом сбора.
Первая категория
Белый гриб (боровик) является, пожалуй, одним из самых желанных трофеев грибников. В одном ряду с ним стоят разве что белые грузди. Шляпка боровика выпуклая, цветом от почти белого до тёмно-коричневого, плотная на ощупь. Низ шляпки светлый, зеленоватый. С возрастом он становится зелено-жёлтым. Ножка бочкообразная, утолщённая снизу, кремового цвета с выраженной сеточкой.
Растёт боровик практически во всех лесах. В зависимости от места произрастания может образовывать симбиоз с берёзой, елью и т. д. Отсюда и разнообразие форм этого гриба (еловая, берёзовая, дубовая). Всего их около двадцати.
Жёлтый груздь довольно часто попадается в хвойных с примесью берёзы лесах. Шляпка молодого груздя плоская, со временем становится воронкообразной. Края с бахромой загнуты вниз и внутрь. Цвет от светло-жёлтого до жёлто-охряного. Мякоть белая, плотная. Ножка белая, прямая, полая внутри.
Белый груздь также растёт в смешанных хвойно-берёзовых лесах. Встречается большими скоплениями, так называемыми грудами, отсюда и его название. Шляпка чуть вдавленная, со временем принимает форму воронки. Цвет её белый, нередко с небольшими жёлтыми пятнышками. Края мохнатые, загнуты книзу. Мякоть крепкая, белая. На срезе выделяется едкий млечный сок, желтеющий на воздухе. Белый груздь имеет неповторимый аромат и высоко ценится в засолке.
Рыжик настоящий (сосновый) произрастает в одноимённых лесах. Обычно растет большими группами или колониями. Шляпка рыжика плоская, со временем принимает чуть вдавленную форму с загнутыми вниз и внутрь краями. Цвет её сильно зависит от места произрастания и может изменяться от оранжево-рыжего до темно-розового. Мякоть гриба плотная, жёлтого цвета. На срезе выделяется млечный сок ярко-оранжевого цвета.
Имеется также его еловая форма. Еловый рыжик очень ломкий и плохо переносит транспортировку. На сломе и при засолке он окрашивается в зелёный цвет. По вкусу не уступает сосновому собрату.
Лисичка настоящая растёт в смешанных лесах, как правило, большими группами. Название своё она получила из-за ярко-оранжевого цвета, характерного для одноимённого зверя. Молодая лисичка имеет круглую выпуклую шляпку, со временем она вытягивается в перевёрнутый конус с волнистыми неровными краями. Мякоть мясистая, светло-жёлтого цвета. Ножка заужена книзу.
Лисичка — природный антибиотик. В ней содержится хиноманноза — уникальное безвредное для человека вещество, которое не переносят гельминты всех видов. Благодаря ему лисички никогда не бывают червивыми. Употребление лисичек укрепляет иммунную систему. Кроме того, это единственный гриб, который не накапливает в себе радионуклиды.
Вторая группа
Относящиеся ко второй категории лесные грибы России менее полезны и питательны, но также являются хорошим лесным трофеем.
Подосиновик, как видно из названия, чаще всего растёт в смешанных лесах с наличием осины. К тому же шляпка его имеет окрас, похожий на осенний осиновый лист. Он может изменяться от ярко-оранжевого до темно-бордового и сильно зависит от места произрастания гриба, а также от времени года.
Шляпка молодого подосиновика напоминает одетый на палец напёрсток. Со временем края расправляются и шляпка принимает выпуклую форму. Верх её бархатистый, приятный на ощупь, низ сероватого или коричневатого оттенка. Ножка почти прямая, имеет небольшое утолщение снизу. Обычно покрыта мелкими чешуйками серого или коричневого цвета. На срезе ножка очень быстро синеет, а затем чернеет.
Подберёзовик (серый) очень широко распространён. Он встречается везде, где есть берёза — дерево, с которым он образует симбиоз. Цвет шляпки молодого гриба очень зависит от места его произрастания, и может изменяться от почти белого до практически чёрного. Шляпка сферической формы, гладкая, с ростом гриба становится чуть влажноватой и липкой. Низ шляпки светло-серый или светло-коричневый, с мелкими тёмными пятнышками. Ножка зачастую искривлённой формы, тонкая, обычно светло-коричневого цвета.
Грузди, за исключением жёлтого и белого, относятся ко второй категории. Это прежде всего чёрный, осиновый, перечный и некоторые другие формы. Они менее требовательны к месту произрастания, например, чёрный груздь можно встретить даже в кустарнике. Все они имеют классическую для груздей форму воронки, отличаются цветом и вкусом. Перед засолкой требуют обязательного вымачивания в воде.
Сыроежку белую часто именуют подгруздком, т. е. почти груздём. В отличие от груздей, имеет сухую на ощупь шляпку, за что его иногда называют сухарём или сухаркой. По внешнему виду похож на белый груздь, но не имеет характерной бахромы по краям. Обычно на сухарку налипает большое количество мусора, из-за чего цвет шляпки неровный, белый с коричневыми пятнами.
Шампиньоны растут не только в лесу, но и на полях, пастбищах и даже огородах. Молодой шампиньон имеет округлую форму. Со временем шляпка расправляется и принимает традиционную форму. Поверхность гладкая, иногда покрыта мелкими чешуйками. Цвет от молочно-белого до кремового или сероватого. Мякоть плотная, на срезе принимает желтоватый оттенок. За счёт того, что шампиньон широко распространён и доступен, рецептов блюд с ним великое множество.
Дубовик — это более южный гриб. Хотя можно встретить его и в средней полосе. Растёт, как правило, в дубовых рощах. Шляпка полукруглая, цветом от коричневого до оливкового, с обратной стороны красного. На ощупь бархатистая, во влажную погоду липкая и скользкая. Мякоть сочная, плотная, жёлтого цвета, на срезе синеет. Ножка имеет форму булавы с утолщением книзу, цвет её чаще всего красноватый или бурый.
Третий и четвертый сорт
Представители третьей категории, а тем более четвёртой, не имеют значительной пищевой или вкусовой ценности, поэтому детальным описанием этих грибов нет смысла заниматься. Волнушки и валуи годятся в засолку, опята хороши как в жареном, так и в маринованном виде. В конечном счёте все зависит от кулинара и его способностей.
Собирая дары леса, всегда нужно придерживаться правила: «не знаю — не беру». Нужно помнить, что некоторые грибы содержат в себе смертельно ядовитые токсины. Не стоит также заниматься собирательством в промышленных зонах, на территориях заброшенных воинских частей, которых очень много, а также вдоль дорог и линий электропередач.
Грибы имеют свойство накапливать в себе тяжёлые металлы и радионуклиды. Так что лучше выбрать для тихой охоты экологически чистые районы, благо, их в России пока ещё хватает.
