Рецепты солёных груздей на зиму

Среди разного рода зимних заготовок грузди занимают особое место. Многие грибники признают, что они являются самыми лучшими дарами леса для соления, поскольку имеют насыщенный вкус и твёрдую мякоть. Собирать их — просто удовольствие, они растут целыми семьями. Но потом приходится хорошо потрудиться, чтобы очистить шляпки от прилипших листьев, хвои и подготовить к засолке. солёные грузди зимой — это неотъемлемая и универсальная закуска на праздничном столе.

Подготовка грибов к засолке

Все грибы, в том числе и грузди, способны впитывать в себя различные тяжёлые металлы и токсины, поэтому они имеют горьковатый привкус. И для того чтобы получить из них качественные соления, нужно соблюдать правила сбора и приготовления:

• Нельзя собирать грибы, которые растут вдоль автотрасс и рядом с предприятиями.
• Перед засолкой их обязательно моют щёткой (можно зубной). При этом одновременно откидывают наиболее червивые и повреждённые экземпляры. Маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают вдоль гриба на две части. Иногда полностью отрезают ножки, чтобы потом сделать из них икру. Она прекрасно подходит к жареной картошке.
• Вымачивают грибы. Это важный этап, и пропускать его не нужно, иначе грузди будут с горчинкой. Для этого в большую ёмкость с грибами заливают воду и держат так около двух суток. Воду периодически меняют.
• Для соления готовят посуду. Это могут быть деревянные бочонки, стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Нельзя применять оцинкованные ёмкости — они вызывают реакцию окисления, отчего грибы окажутся несъедобными.
• После двух дней вымачивания грузди прополаскивают несколько раз водой.

После этого грибы готовы к дальнейшей переработке. Остаётся только выбрать нужный рецепт соления груздей.

Способы заготовок груздей на зиму

Каждая рачительная хозяйка прекрасно знает, что правильная засолка грибов — отличный способ сохранить их на несколько месяцев. Ведь после консервации их можно употреблять и в чистом виде, и как добавку к супам и гарнирам.

Существует три метода заготовки. Все они подходят для соления грибов в стеклянных банках и различаются лишь по длительности приготовления:

• Сухой способ. Это простая и быстрая засолка. Подходит только для сыроежек и рыжиков. При таком солении грибы даже не моют. Со шляпок снимают верхнюю кожицу, слегка подчищают и солят.
• Холодная засолка. Такой метод не требует термической обработки, поэтому первую пробу после соления снимают лишь через два месяца. Именно таким методом чаще всего и готовят солёные грузди на зиму. В итоге они получаются упругими и хрустящими.
• Горячая переработка. Этот способ больше всего подходит для консервации продукта в банках. Кроме того, горячий способ годен для всех грибов. Им перерабатывают маслята, волнушки, лисички, боровики и, конечно, грузди. Грибы засаливаются быстро. Примерно через три недели уже снимают первую пробу.

Все эти три способа широко используются при заготовках грибов на зиму. А в связи с тем, что грузди нужно вымачивать, для них подходят только два — холодный и горячий посол.

Холодная засолка грибов

Приготовленные этим способом грузди получаются белоснежными и хрустящими. Такие грибы добавляют в салаты, различные закуски, а также варят из них супы и даже готовят котлеты.

В этом рецепте солёных груздей предлагают использовать листья и корни хрена, что придаёт грибам остроту и свежесть.

Состав:

• грибы — 10 кг;
• соль крупная — 4 стакана;
• стебли укропа — 20 штук;
• листья вишни и смородины — по 30 штук;
• крупный чеснок — 2 головки;
• хрен — 10 листочков;
• корень хрена — 2 небольших.

Пошаговый метод приготовления:

• Чистят и моют грузди.
• Складывают их в подходящую эмалированную посуду.
• Заливают обыкновенной холодной водой, накрывают широкой крышкой и придавливают гнётом. Грибы вымачивают двое суток, меняя воду каждый день.
• Затем каждый грибок обваливают в соли и укладывают в ёмкость для соления.
• Вперемежку с ними кладут дольки чеснока и кружочки хрена.
• Сверху закрывают марлей, на ней раскладывают листья вишни, смородины, хрена и укроп.
• На них ставят тарелку с тяжестью. Через несколько дней появится сок, который покроет все грибы. Нельзя оставлять верхний слой сухим. Если рассола мало, то нужно долить солёной воды.

Солиться грибы будут около полутора месяцев. В этом помещении температура должна быть около +10−12 градусов. После всей процедуры грузди перекладывают в стеклянные банки и хранят в погребе.

Горячий способ заготовки

Таким способом солить грузди очень выгодно. Это самый безопасный метод засолки. При их отваривании исчезает природная горечь, а также запах, который иногда скапливается внутри ножки гриба.

Состав:

• белые грузди — 3 кг;
• крупная соль — 200 граммов;
• крупная головка чеснока;
• чёрный перец душистый — 30 горошин;
• листочки чёрной смородины — 30 штучек;
• перезревший укроп — 7−8 зонтиков.

И рецепт приготовления:

• Свежие грибы чистят от налипшей хвои и листьев. Это занятие долгое и кропотливое.
• Ножку коротко отрезают. Оставляют около одного сантиметра. Сортируют и откидывают подгнившие экземпляры.
• Грибы моют зубной щёткой в проточной воде.
• Крупные шляпы разрезают на 2−4 части. Мелкие и средние оставляют целыми.
• Готовые чистые грибы варят в кастрюле в течение 5−6 минут. Снимают пену.
• Сваренные грузди промывают в дуршлаге проточной водой.
• Стерилизуют банки.
• На дно кладут немного соли, затем несколько горошин перца, укроп, листья смородины и слой грибов. Грибы укладывают шляпками вниз очень плотно. Потом слои повторяют.
• Заполнив банки до верха, туда вливают грибной отвар из кастрюли.
• Дают настояться около двух часов.
• Далее банки закрывают плотными капроновыми крышками.

После этого закупоренная посуда с груздями должна остыть. Затем её переставляют в прохладный погреб. Примерно через полтора месяца грибы можно есть.

Солёные грибы из бочки

Можно посолить грузди на зиму и по обычному рецепту в бочках. Этим способом пользовались еще в давние врмена, когда не было стеклотары.

Ингредиенты:

• грузди — 20 кг;
• крупная без добавок соль — 1 кг.

Приготовление:

• Грибы укладывают в бочку шляпками вниз. Из 20 кг груздей примерно выйдет 20 слоёв.
• При выкладывании ряды пересыпают солью. На слой уходит около 50 граммов соли.
• Сверху грибов кладут специальный деревянный диск. Он должен быть чистым. А на него тяжёлый гнёт.

Такую ёмкость заполняют непосредственно в погребе, где температура не превышает 10−15 градусов. По мере усадки продукта бочку дополняют свежими слоями грибов. Первую пробу снимают только в начале декабря — через два месяца.

Иногда на самое дно ёмкости стелят листья хрена, вишни, укроп, бросали горошины душистого перца. Тогда грибы получаются более ароматными.

На Руси грузди давно считают самыми вкусными грибами. Они прекрасно сочетаются с варёной картошкой и служат хорошей закуской. К столу солёные грузди подают с маслом и зеленью.