Груздь — это съедобный гриб из млечников. В переводе с латинского языка это слово означает «молочный». Оно имеет праславянское происхождение, родственное слову «груда». Среди других названий также встречаются «сырой», «мокрый» и «правский груздь».
Жизнедеятельность обеспечивается за счет симбиоза с корневой системой березы. Гриб встречается в северных районах России, на Урале, а также в Беларуси.
Внешнее описание
Груздь растет в лиственных и смешанных лесах одиночно или большими группами. Последний вариант более распространен. У гриба толстая короткая ножка и едкая мякоть. Развитие, рост и созревание приходятся на период с начала лета и до конца осени. Этот гриб представляет собой большую ценность, так как найти его довольно сложно. Для каждого грибника, отыскавшего его, он будет являться ценной находкой.
Тело груздя, как и большинства других представителей царства Грибов, состоит из таких частей, как:
белая или желтоватая шляпка, в диаметре составляет от 5 до 20 см;- такого же цвета ножка, пустая внутри, высотой 3−7 см, диаметром 2−5 см;
- плотная белая мякоть со специфическим запахом и белый сок, желтеющий на воздухе;
- часто расположенные широкие белые пластинки с жёлтым оттенком;
- споровый порошок.
Распространенные разновидности
Науке известно несколько видов этого гриба. Среди разновидностей груздя выделяют следующие:
белый;- желтый;
- осиновый;
- черный;
- перечный;
- дубовый;
- синеющий.
Белый (настоящий, правский)
Настоящий груздь распространен в березовых лесах. Первые грибы появляются в июле. Диаметр шляпки составляет не более 20 см, по форме она приплюснутая, в центре имеет небольшую впадину, опушённые края смотрят вниз, покрыта тонким слоем слизи. Постепенно форма превращается в воронкообразную. Шляпка окрашена в молочный или светло-желтый цвет. Длина ножки составляет 6 см, ширина — 5 см. Цвет — белый, иногда в сочетании с участками желтого оттенка. Мякоть упругая, но при этом легко ломается, издавая приятный специфический запах.
Белый груздь достаточно сложно отыскать в лесу, так как он прячется в листве. В первую очередь, нужно обращать внимание на бугорки опавших листьев и мха, где может расти целое семейство белых груздей.
Этот гриб употребляют в пищу только в соленом виде.
Желтый подгруздь
Редкая разновидность груздя, которая встречается в северных частях леса. В хвойном лесу растет даже в октябре. По своему внешнему виду напоминает настоящий, основным отличием является интенсивный желтый окрас. Диаметр шляпки может достигать 10 см, форма — округлая с опущенными краями, в центре вдавленная. Шляпка на ощупь шерстистая, покрытая липкой слизью. Ножка маленькая, толстая, гладкая, белая, в буроватых пятнах.
Желтый груздь годится в пищу маринованным и соленым.
Синеющий (лиловеющий)
Этот вид встречается под березами и соснами, предпочитает темные сыроватые места. Шляпка груздя окрашена в желтоватый цвет, на ощупь бархатистая, опушённая по краям. Мякоть горчит на вкус, по консистенции — плотная. Тонкие пластинки располагаются часто, окрашены в бледно-желтый цвет с фиолетовым оттенком. Ширина ножки достигает 3 см, по мере созревания из рыхлой превращается в полую, при прикосновении становится синей.
От желтого груздя синеющий отличается тем, что на изломе млечный сок гриба имеет фиолетовую окраску. Такой же оттенок присутствует и на пластинках.
Синеющий груздь относится к условно-съедобным грибам и употребляется в пищу соленым.
Осиновый (тополевый, белянка)
Диаметр шляпки — 6−30 см. Она вдавлена в центре, а в остальной части плоская, плотная. У молодых представителей вида края шляпки загнуты вниз, опушены. У зрелых грибов, наоборот, они поднимаются кверху, обретают волнистый вид. Кожица — белая с розовыми вкраплениями, в дождливую или сырую погоду липкая на ощупь.
Мякоть легко ломается, имеет характерный фруктовый запах, в большом количестве выделяет сок белого цвета. На вкус он отдает сильной горечью, а когда высыхает, окраска его изменяется. Ножка у белянки может достигать 8 см в высоту. По структуре она крепкая. Ножка окрашена в белый цвет с розоватым оттенком. Узкие частые пластинки кремового или розового цвета.
Осиновый груздь вступает в симбиоз с ивой, тополем и осиной. Встречается крайне редко, распространен в теплых районах с умеренным климатом. В России эти грибы можно встретить в лесах Нижнего Поволжья. От остальных видов отличается розовыми пластинами и легким опушением на шляпке.
Этот гриб также относится к категории условно-съедобных, употребляется большей частью в соленом виде, однако жарить и варить их тоже допускается.
Оливково-чёрный вид
Шляпка окрашена в темно-оливковый цвет, в диаметре достигает 20 см, по форме плоская, вогнутая в центре, иногда воронкообразная с завернутым краем. Центр края темнее, чем остальная часть. При высокой влажности воздуха шляпка становится слизистой, липкой. Млечный сок очень едкий на вкус, выделяется в больших количествах. Мякоть ломкая, плотная, в месте разреза становится серой. Ножка невысокая — от 3 до 8 см, в диаметре узкая — от 1,5 до 3 см, гладкая. Иногда присутствуют небольшие углубления. Пластинки разветвленные, тонкие, часто расположенные.
Корневая система черного гриба контактирует с березой. Этот вид целыми семействами растет в траве, во мху, у лесных дорог.
В пищу употребляется после засаливания, а также в свежем виде. Черный груздь отличается горьким вкусом, поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать, а затем долго отваривать.
Перечный груздь
Воронкообразная шляпка с опущенными краями диаметром 6−18 см. У молодых грибов края подогнутые и постепенно расправляются, приобретая волнистый вид. Цвет — белый, матовый, поверхность на ощупь гладкая или чуть бархатистая. Кожица нередко бывает покрыта пятнами красного оттенка, в центре шляпки могут образовываться трещинки. Мякоть хрупкая, плотная, на вкус очень острая.
Млечный сок имеет густую консистенцию, перечный вкус, при попадании на воздух приобретает оливково-зеленый цвет. Ножка белого цвета, высокая — от 4 до 8 см, шириной до 3 см, плотная, гладкая, сужается ближе к основанию. Пластинки тонкие, частые, чуть разветвленные. Микориза перечного груздя вступает в контакт с различными деревьями.
Этот вид встречается довольно часто, растет рядами во влажных и темных местах лиственных, смешанных и, в редких случаях, хвойных лесов.
К числу близких видов относятся скрипица, груздь осиновый и сизоватый. У первых двух видов пластинки окрашены в охристый цвет. Первый имеет белый сок, который, вступая в реакцию с воздухом, изменяет цвет на желтый.
Употребление в пищу возможно только соленым после долгой и тщательной обработки. Есть грибы можно только спустя месяц после засола.
С медицинской точки зрения, черный гриб обладает эффективным лечебным действием, в частности способствует гибели туберкулезной палочки. Черный груздь также помогает избавляться от камней в почках, вылечивать желчекаменную болезнь.
Рыжик дубовый
Эта разновидность по внешним признакам напоминает все остальные грузди. Единственное, что отличает ее, — рыжеватая окраска плодового тела. Рыжик имеет особенность расти целыми кустами, встречается он в широколиственных лесах среди дубов, за что и получил свое название «дубовый». Его особенностью также является покрытая грязью шляпка. Это объясняется тем, что гриб созревает под землей и только по окончании этого процесса выходит на поверхность.
Примечательно, что таким же свойством обладают осиновый и тополевый грузди. Рыжик дубовый относится к условно-съедобным видам. Причиной тому служит чрезвычайно горький сок, содержащийся в мякоти гриба. Эту особенность можно причислить и к достоинствам этого вида, поскольку благодаря своему горькому вкусу он отпугивает грибных червей. Чаще всего этот вид встречается в широколиственных лесах, где и произрастают дубовые породы.
Время созревания этого вида груздей начинается в середине лета и продолжается до самой осени. Найти этот гриб в лесу можно и в конце сентября.
Пластинки окрашены в белый цвет с розовым оттенком или в рыжий кирпичный цвет, располагаются близко друг к другу. Форма шляпки воронкообразная, вогнутая в центре, широкая с тонкими краями рыжего или ярко-оранжевого цвета. Ножка пустая внутри, сужающаяся книзу, плотная, гладкая, окрашена в белый или розоватый цвет. Мякоть плотная кремового оттенка, острая на вкус при высыхании не меняет свой цвет.
Груздь дубовый годится только для посола и употребляется в пищу после удаления горечи. Достигается это путем долгого и тщательного вымачивания.
Полезные свойства и рецепты приготовления
Грузди обладают большим набором полезных для организма свойств, благодаря которым оказывается лечебное воздействие на здоровье и общее самочувствие человека. Положительные качества проявляются в следующем:
- мочегонный эффект;
- растворение камней в почках и желчном пузыре;
- угнетающее воздействие на туберкулезную палочку;
- укрепление иммунитета;
- улучшение памяти;
- чистка сосудов;
- стимуляция пищеварения;
- борьба с лишним весом;
- улучшение состояния кожи, волос и ногтей.
Соленые грибы
Для начала грузди необходимо хорошо вымочить. В течение двух суток нужно менять воду каждый вечер. Далее грибы складывают в стеклянную банку. Перед этим дно нужно покрыть тонким слоем соли. Грузди укладывают шляпками вниз, засыпая сверху солью. Важно помнить, что на 1 кг грибов приходится не более 45 г соли.
После сосуд накрывают тканью, кладут кружок и сверху ставят груз. По мере того как грибы, выделяя сок, будут оседать, нужно время от времени подкладывать свежий продукт, подсаливая и при необходимости добавляя кипяченой воды. До окончания приготовления продукта должно пройти от одного до полутора месяцев. Держать банку следует в холодном месте.
Особенности жарки
Для жарки лучше всего подойдут белые грузди, обладающие приятным вкусом.
Первое, что нужно сделать, — это подготовить грузди. Сначала их чистят, после варят в течение 15 минут. Затем воду сливают, опять заливают холодной водой и варят еще 10 минут. Далее воду повторно сливают, грузди режут на мелкие кусочки и начинают жарить. Готовить нужно приблизительно 10 минут — до появления легкой золотистой корочки. При желании грибы можно пожарить с картофелем и нарезанными кольцами луком. В конце приготовления нужно уменьшить огонь, посолить, добавить укроп, после чего под крышкой довести до полной готовности.
Правила варки
Перед варкой грибы нужно вымочить в течение одного часа. Само приготовление занимает совсем немного времени — достаточно пятнадцати минут.
Грибной суп
Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- грибы;
- луковица;
- два помидора;
- соленый огурец;
- оливки;
- петрушка, лавровый лист;
- соль, перец;
- сливочное масло;
- лимон.
Все продукты нужно обжарить на сливочном масле. Вначале грибы хорошо промывают, затем режут на небольшие кусочки. Далее вместе с луком и корнем петрушки их обжаривают на сливочном масле до тех пор, пока влага, выделяемая грибами, полностью не испарится.
Огурец нарезают кубиками или трут на терке. На огонь ставится кастрюля с водой. Её нужно довести до кипения, а затем добавить туда обжаренные ингредиенты. Далее необходимо посолить бульон, положить оливки и нашинковать зелень. По вкусу можно добавить перец. Суп варится пять минут, после чего настаивается в течение пятнадцати минут.
