Процессы соления и приготовления маринованных грибов занимают много времени, за которое большое количество собранных экземпляров портится. На скорую руку проводится заморозка грибов на зиму сырыми. Приготовленный полуфабрикат используется для приготовления супов, начинок для пиццы и пирогов. Некоторые виды заготавливаются по особой технологии, так как содержат вещества, опасные для организма.
Подходящие для заморозки виды
Грибы трубчатого вида подвергаются заморозке. Их внутренняя пористая поверхность шляпки впитывает воду, а отдаёт её плохо. Поэтому после замачивания их приходится отжимать. Для заморозки годятся плотные свежие экземпляры, взятые из глубины лесного массива.
Виды грибов:
- пластинчатые (сыроежки);
- сумчатые (сморчки, трюфели);
- трубчатые (боровики, подберёзовики).
Вкус после хранения в морозилке сохраняется у подберёзовиков, лисичек, подосиновиков, шампиньонов и белых грибов. Немного утрачивают аромат сыроежки, рыжики, вешенки, маслята. В городских условиях можно купить шампиньоны с вешенками и заготовить их впрок.
Подготовка грибов
Заморозка грибов проводится только после первичной обработки. Её нужно делать в течение суток с момента сбора. Вешенки могут пролежать до двух дней.
В лесу нужно отобрать свежие экземпляры, а червивые и гнилые откинуть в сторону. Затем в домашних условиях сортируются мелкие, старые и подвяленные грибы. Их отправляют на переработку, а твёрдые и среднего размера боровики подготавливаются к замораживанию.
Крупные экземпляры сушатся и перемалываются в кофемолке. Из этого порошка получается вкусный грибной соус.
Грибы очищаются ножом от грязи, промываются в трёх водах и протираются насухо бумажным полотенцем. Долго держать в воде нельзя, иначе продукт станет водянистым. Большие грибы нарезаются ломтиками, а мелкие могут храниться целиком. Для шампиньонов удобно использовать специальное приспособление для резки яиц.
Правила очистки:
- У белых грибов очищается только ножка от земли.
- Сначала очищается шляпка у маслят (козлят) от мусора, затем с неё снимается кожура и в конце чистится ножка.
- У подберёзовиков удаляется сухая часть ножки.
Если грибов собрано много, то лучше отделить часть для подготовки, а другую отправить в холодильник или прохладный погреб для сохранения свежести.
Основные правила
Грибы на зиму упаковываются в пластиковые контейнеры или пакеты. Но сначала они раскладываются на поднос ровным слоем и отправляются в морозилку. Ставится максимальный режим замораживания.
Примерно через два часа поверхность шляпки становится твёрдой, и грибы вынимаются из холодильника. Затем они перекладываются в подготовленную тару или полиэтиленовый пакет и отправляются в морозилку. Где хранятся в течение 11 месяцев при температуре -19 градусов. Держать более года замороженный полуфабрикат не рекомендуется, так как у него теряется вкус.
Для обеззараживания нарезанные грибы помещаются в кастрюлю. В процессе закипания появляется пенка, которая снимается шумовкой. Как только вода закипит, грибы скидываются на дуршлаг. Затем фасуются по закрывающимся пакетам и отправляются в морозильный шкаф.
Сумчатые грибы (строчки) содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает отравление. Перед заморозкой их отваривают, отжимают и ополаскивают в воде.
Пластинчатые грибы (опята) перед отправкой в морозилку нужно отварить в течение 30 минут. Если этого не сделать, то можно получить расстройство желудка при готовке блюда после их размораживания.
Заготовка лисичек:
Подготовленные грибы помещаются на сковородку, политую маслом, заливаются водой и ставятся на слабый огонь.- По мере уваривания подсыпаются новые порции лисичек.
- После того как вся вода выкипит, грибы посыпаются солью.
- Готовый продукт раскладывается по пакетам и замораживается.
Благодаря проварке лисички теряют горький привкус. Толщина грибного слоя в пакете должна быть до двух сантиметров. Потом намного проще отламывать нужное количество. Весь воздух из него выпускается при помощи разделочной доски. Пакет укладывается на стол, прижимается грузом и только потом закрывается на замок.
Методы разморозки и сохранения вкуса
Из-за быстрого оттаивания грибы становятся водянистыми. Для сохранения формы их вынимают из морозилки и ставят на нижнюю полку холодильника на десять часов. Это можно сделать на ночь, а утром вынуть и подержать в течение часа при комнатной температуре.
После повторного замораживания портится вкус грибов, поэтому нужно брать заранее отмеренное количество для приготовления блюда. Об этом лучше позаботиться на стадии фасовки в контейнеры или пакеты.
