Грибы пользуются всенародной популярностью за счет того, что им свойственны уникальные вкусовые качества. Грибы сушат, варят из них супы, жарят. Однако традиционно любимой закуской по сей день остаются именно соленые грибы, приготовленные как горячим, так и холодным способом. При этом нередкой проблемой становится появление плесени на соленых грибах. Если подобное случилось – это не повод отчаиваться, потому что чаще всего засолку можно очистить от плесени, полностью сохранив ее вкусовые и ароматические свойства, и впоследствии есть без вреда для здоровья.
Откуда берется плесень на соленых грибах
Существуют разные способы засолки грибов. Сухая, горячая или холодная методики не дают гарантии того, что плесень не появится. А появиться она может по разным причинам:
- некачественная стерилизация посуды;
- неправильная температура приготовления продукта;
- несоблюдение рецепта (в частности, количества приправ);
- слишком мало жидкости.
Если в емкости с грибами вы все же обнаружили плесень – это, вероятно, следствие сразу нескольких причин. Но способ спасти соленые грибы зачастую имеется.
Ни в коем случае не пытайтесь «спасти» маринованные грибы – их нужно решительно выбросить.
Причины образования плесени
Причины ее образования различны, и понимая их, можно предотвратить эту неприятность. Вероятность заплесневения повышается, если:
- Емкость недостаточно стерилизована. Плохая стерилизация не уничтожает вездесущие плесневые споры, и они обязательно пойдут в рост в закрытой таре.
- Вы не соблюдаете правильных температурных условий в вашем хранилище. Если в нем слишком тепло, это провоцирует активный рост и размножение вредных микроорганизмов и грибков.
- Емкость заполнена не до предела. Воздушная прослойка может содержать бактерии или плесневые споры. Доливайте соляной раствор, чтобы он целиком покрывал грибы. Пустоту над раствором разумно будет залить растительным маслом.
Если вы не соблюдаете хотя бы одно из вышеперечисленных условий, то в таре с засоленными грибами начнется развитие плесени. Но возможность сохранить вашу грибную засолку имеется, если на соленых грибах всего лишь проступил тонкий плесневой слой.
Если плесень имеет черный цвет – то она опасна для здоровья, поскольку в ней вырабатываются токсины, способные вызвать тяжелое отравление.
Допустимо ли употреблять в пищу заплесневелые грибы?
Нередко приходится слышать, что покрытые тонким слоем плесени соленые грибы совершенно не представляют опасности для здоровья. Более того, иногда слышны мнения едва ли не о пользе для здоровья такого продукта. Логику таких суждений понять нетрудно: как известно, растущая на поверхности продуктов плесень является источником лекарственных антибиотиков, с помощью которых уже не первый десяток лет излечивают различные инфекции и воспалительные процессы в человеческом организме.
Говоря со всей ответственностью, это мнение справедливо в отношении лишь тех солений, которые держали не долее нескольких дней в открытой емкости. Но и в этом случае есть нешуточный риск для здоровья, поэтому от поедания грибов с плесенью все же лучше воздержаться.
Не забывайте, что пренебрегая элементарными правилами безопасности и принимая столь опасную пищу, вы рискуете заработать тошноту, рвоту, головокружение, диарею, жар и боли в желудке и кишечнике. Но куда плачевнее окажутся последствия, когда плесень развивалась на грибах в закатанной банке под жестяной крышкой – в этом случае существенно возрастает вероятность заболеть смертельно опасным ботулизмом, который разносят развивающиеся именно в таких условиях болезнетворные бактерии.
Порядок действия после обнаружения плесени
Сталкиваться с такой неприятностью доводилось многим домохозяйкам, и поэтому им хорошо известно, как можно одолеть плесень на грибах и по возможности спасти продукт. И если степень поражения соленых грибов невелика и плесень не выглядит опасной, то выкидывать блюдо совсем не обязательно. Но и сидеть сложа руки также не рекомендуется – плесень, образовавшаяся на соленых грибах, может существенно испортить вкусовые качества соленья, сделав его полностью непригодным в пищу. По этой причине, едва только вы обнаружили первые признаки плесени, советуем сделать несколько неотложных шагов:
- Если засолка была произведена в кадке или в другой большой емкости, тщательно обработайте с целью полной дезинфекции саму емкость, груз, лоскут, деревянный круг или блюдо, которые кладутся прямо на поверхность засоленных грибов. Обработка заключается в тщательном промывании горячей водой, а затем – буквально кипятком. Вслед за этим все эти предметы можно разместить, как положено.
- Для удаления образовавшейся плесени нужно сделать следующее:
- осмотреть и проверить, насколько сильно пострадал продукт;
- если поверхность соленых грибков незначительно заплесневела, плесень проступила только сверху и нет признаков ее глубокого проникновения внутрь, следует аккуратно снять поверхностный пласт засолки и вылить весь рассол;
- оставшиеся в емкости грибы, сверху которых вы убрали плесень, необходимо тщательно промыть, вскипятить в свежей воде, после чего ее слить.
- В еженедельном порядке после того, как переработанная засолка отправлена в кладовую, повторяйте нижеследующие последовательные операции:
- снимите груз, блюдо или деревянный круг и вылейте верхний слой рассола;
- наполните емкость свежей водой, дайте постоять пять минуть, и также вылейте ее;
- в обязательном порядке протрите изнутри верхнюю часть стенок емкости. Используйте для этого кусок чистой тряпки, на которую нанесите немного уксуса;
- приготовьте свежий солевой раствор (столовая ложка соли на литр воды) и поставьте груз на прежнее место, предварительно следует продезинфицировать его самого и место установки.
- Хорошо после такой обработки помогает «отдушка»: положите в соленье несколько зубчиков чеснока, укропных веточек с семенами, немного листьев хрена.
- Если вы солите грибы в банках — подготовьте чистую и стерилизованную стеклянную емкость, в нее поместите грибы слоями, последовательно пересыпанными солью (грибы не впитают лишней соли) и затем залейте свежим горячим рассолом (не кипящим).
- Поддерживайте в хранилище стабильную температуру воздуха в диапазоне +1-+3°С.
Если плесень уже не только на поверхности соленых грибов, проникла достаточно глубоко и вы ощущаете свойственный ей запах – то избавиться от нее уже будет невозможно. Гораздо лучше без сожалений все это выбросить. Не забывайте, что, поев таких «рискованных» соленых грибов, которые заплесневели, вы с большой вероятностью получите серьезное пищевое отравление.
Как правильно хранить соленые грибы
Для того чтобы соленые грибы не заплесневели и хорошо сохранились, не утратив своих вкусовых качеств, следует подготовить для них отдельное помещение, где воздух хорошо вентилируется и не прогревается выше +4°С. Если в кладовке будет холодновато – ваша засолка может переохладиться, а это плохо скажется на аромате и вкусе грибов. В случае превышения оптимального температурного режима может развиться брожение, активное размножение бактерий и бурный рост плесени на поверхности соленых грибов.
Если вы солите грибы в общей емкости, то после того как грибы тщательно просолились, специалисты советуют переложить их в банки, добавить пряные приправы и плотно закрыть. «Расфасованные» таким образом грибы отлично переносят хранения в обычном бытовом холодильнике, температура в камере охлаждения которого составляет +8 — +5°С.
Но если вы производите засолку сразу в банках, то крышками запечатывать соленья не следует – для этого достаточно использовать ткань, чтобы сохранялась циркуляция воздуха. Более того, ему нужно обеспечить доступ к нижним солям засолки, с этой целью слой грибов протыкают до дна (часто схожим образом поступают и с квашеной капустой). Доступ кислорода предотвращает развитие возбудителя ботулизма, а это особенно важно, когда консервируются плоды, овощи и грибы, контактировавшие с почвой.
Оптимальная емкость для засолки грибов – классический бочонок из древесины, неплохой выбор также – кадка из эмалированного металла. В любом случай засолка продукта должна происходить в темноте и прохладе, и эти условия следует сохранять на весь период засолки грибов.
В жаркие летние месяцы, особенно если отсутствует прохладный погреб или подвал, нередко используется горячий метод засолки грибов. В отличие от холодного способа, он существенно сокращает вероятность закисания грибов за счет того, что нагрев уничтожает большинство микроорганизмов.
Для того чтобы предотвратить образование плесени на соленых грибах и они хранились дольше, не утрачивая аппетитного аромата и вкуса, не жалейте солевого раствора. Большой его объем служит дополнительным препятствием для разрастания плесени, а также блокирует химические реакции брожения. А еще соленьям полезна еженедельная энергичная встряска – банки с грибами рекомендуется регулярно взбалтывать.
В какой посуде хранить
Еще один важный аспект – правильный выбор посуды. Эмалированный металл хорош не только для засолки, но и для хранения соленых грибочков, грамотный выбор также – стекло и дерево. Не рекомендуется использовать емкости (банки, горшки, кастрюли) из глины, оцинкованной жести, алюминия и полимеров.
Не накрывайте сосуд полиэтиленовыми пленками, пакетами и вощеной бумагой – они затрудняют воздухообмен и провоцируют развитие плесени на соленых грибах.
Заключение
Грамотная подготовка и надлежащие условия хранения соленых грибов надолго удержат их неподражаемый вкус и соблазнительный аромат. Если вы обнаружили тонкую плесневую пленку на грибах – не торопитесь их выбрасывать. Чаще всего это можно исправить. Но только в случае, если плесень обнаружена не слишком поздно и вы сделаете все правильно. Не рискуйте вашим здоровьем и никогда не ешьте продукты сомнительного качества!
